ΡΕΤΣΙΝΑ

Δίπλα στις παραδοσιακές περιοχές παραγωγής και κατανάλωσης ρητινίτη γύρω από το Αιγαίο, νέες περιοχές εμφανίστηκαν γύρω από την Κωνσταντινούπολη, καθώς η πρωτεύουσα της Αυτοκρατορίας έγινε το κέντρο κατανάλωσης κρασιού γενικά και ιδιαίτερα του ρητινίτη.

Ωστόσο, ποιοτική υπεροχή υπήρχε σε κρασιά όπως ο Μοσχάτος ή ο Μονεμβάσιος (Malvazia), ο Νικαινός ο παλαιός ή ο δεσποτικός οίνος της Βιθυνίας, καθώς και κρασιά από τα νησιά του Αιγαίου, την Κρήτη και την Πελοπόννησο -κυρίως γλυκά. Ο ρητινίτης ήταν, βασικά, ένα λαϊκό, χαμηλής ποιότητας κρασί που καταναλωνόταν φρέσκο.

Την περίοδο αυτή είχε ήδη ξεκινήσει η πρακτική της χρήσης κρασιών δεύτερης ποιότητας για την παραγωγή ρητινίτη, ενώ τα προβλήματα που παρουσίαζαν τα κρασιά αντιμετωπίζονταν με την προσθήκη μεγάλης ποσότητας ρητίνης. Το αποτέλεσμα ήταν ένα κρασί με ιδιόρρυθμο χαρακτήρα, που άρεσε σε όσους το είχαν συνηθίσει, αλλά ξένιζε ή και απωθούσε τους Δυτικούς.

Ειδικότερα μετά την πτώση της Κωνσταντινούπολης, τα λαϊκά στρώματα της οποίας ήταν από τους βασικούς καταναλωτές του, ο ρητινίτης έπαψε να είναι αντικείμενο εκτεταμένου εμπορίου και περιορίστηκε σε κρασί για τοπική κατανάλωση. Σε κάθε περίπτωση, ο περιορισμός των πηγών αυτής της εποχής και οι αντίστοιχες αναφορές στο κρασί και την οινοποιία, πόσο μάλλον στον ρητινίτη, ρίχνουν ένα πέπλο μυστηρίου γύρω από την παραγωγή και την κατανάλωσή αυτού του τύπου κρασιού. Θα τον συναντήσουμε εκ νέου μετά την απελευθέρωση, όταν η Αθήνα, ιστορικό επίκεντρο της παραγωγής ρητινίτη έγινε πρωτεύουσα του νεοελληνικού κράτους.

Νεότερη Ελλάδα

Το 1830, όταν η Αθήνα έγινε πρωτεύουσα του νεοσύστατου ελληνικού κράτους, παράλληλα με την αύξηση του πληθυσμού αλλά και της οικονομικής δραστηριότητας, η παραγωγή και κατανάλωση κρασιού, δηλαδή η παραγωγή και κατανάλωση ρετσίνας, γνώρισε άνθιση. Στους αμπελώνες της πρωτεύουσας, στους Αμπελόκηπους, τα Πατήσια και τα Λιόσια, ήρθαν να προστεθούν σταδιακά και οι αμπελώνες από τα μεγάλα αγροκτήματα των Μεσογείων, τα οποία δημιουργήθηκαν όταν αποχώρησαν οι Τούρκοι από την περιοχή.

Η ρετσίνα ήταν τόσο διαδεδομένη και αγαπητή, ώστε για πρώτη φορά να συναντάμε αναφορές στην πεζογραφία, την ποίηση, το τραγούδι ή σε δημοσιεύματα στον Τύπο. Και αυτή την περίοδο, η ρετσίνα συνέχισε να είναι ένα λαϊκό κρασί, καθώς η αριστοκρατία επέλεγε τα εκλεκτά κρασιά από τα νησιά του Αιγαίου, ενώ και οι αλλοεθνείς επισκέπτες από το εξωτερικό που δεν την είχαν συνηθίσει συνέχιζαν να την απορρίπτουν.

Μετά από πολλούς αιώνες, οι πρώτες καλές στιγμές για τη ρετσίνα ήρθαν από τη συνεργασία των οινοπωλών της Αθήνας με επαγγελματίες οινολόγους τη δεκαετία του 1920, η οποία είχε ως αποτέλεσμα τη βελτίωση της ποιότητας του κρασιού. Σε συνέχεια της ποιοτικής τους αναβάθμισης, οι ρετσίνες, οι οποίες μέχρι εκείνη τη στιγμή καταναλώνονταν αποκλειστικά στα καπηλειά και τις ταβέρνες της Πλάκας και του Ψυρρή, έκαναν σταδιακά την εμφάνισή τους στα καλά εστιατόρια των Αθηνών.

Μία ακόμα καλή στιγμή και ένα βήμα προς την ποιοτική αναβάθμιση όχι μόνο της ρετσίνας, αλλά και του ελληνικού κρασιού γενικότερα, ήρθε το 1926, έτος κατά το οποίο εκδόθηκε το πρώτο Νομοθετικό Διάταγμα που ρύθμιζε την οινοπαραγωγή. Στο ίδιο αυτό Νομοθετικό Διάταγμα έγινε επίσης η πρώτη αναφορά στην προσθήκη ρητίνης στο κρασί.

Μετά το τέλος του Δευτέρου Παγκοσμίου πολέμου και παράλληλα με τη ραγδαία οικονομική ανάπτυξη που σημείωνε η χώρα από τη δεκαετία του 1950 σημειώθηκαν και οι πρώτες εξελίξεις στην παραγωγή της ρετσίνας. Πιο συγκεκριμένα, στα τέλη της δεκαετίας αυτής πραγματοποιήθηκαν οι πρώτες εμφιαλώσεις του κρασιού, πρώτα στην Αλεξανδρούπολη (Αδαμίδης) και στη συνέχεια στη Χαλκίδα (Μαλαματίνας) και τα Μεσόγεια (Κουρτάκης). Η νέα εποχή για τη ρετσίνα επιφύλασσε τεράστιες ευκαιρίες ανάπτυξης, αλλά εγκυμονούσε και κινδύνους. Το εμφιαλωμένο κρασί ήταν έτοιμο να ταξιδέψει ξανά εντός και εκτός συνόρων, αφήνοντας πίσω τους αιώνες που αποτελούσε προϊόν χωρικής παραγωγής και τοπικής κατανάλωσης.

Στο πλαίσιο αυτό, η διμερής συμφωνία που υπογράφηκε με τη Γερμανία το 1966 για την προστασία της ρετσίνας ως ελληνικού προϊόντος (μαζί με τη ρετσίνα, το ίδιο καθεστώς προστασίας έλαβαν το ούζο και η κορινθιακή σταφίδα) αποτέλεσε έναν ακόμα σημαντικό σταθμό στην ιστορία αυτού του κρασιού.

Μετά την οδυνηρή παρένθεση της επταετούς δικτατορίας, ξεκίνησαν και πάλι οι διαδικασίες ένταξης της Ελλάδας στην Ευρωπαϊκή Κοινότητα. Στο πλαίσιο αυτό, και προκειμένου η ρετσίνα να ενταχθεί στις ρυθμίσεις της Κοινότητας για τον αμπελοοινικό τομέα, εκδόθηκε το 1979 πρώτο Προεδρικό Διάταγμα που ρύθμιζε αποκλειστικά την παραγωγή της ρετσίνας.

Σταδιακά, ωστόσο, η ρετσίνα βγήκε από το τραπέζι των Αθηναίων, αφού έδειχναν ολοένα και μεγαλύτερη προτίμηση στα νέα κρασιά των Ελλήνων παραγωγών, αλλά και σε εισαγόμενα.

Την ίδια περίοδο αντιθέτως η Θεσσαλονίκη συνέχισε να πίνει ρετσίνα, και μάλιστα εμφιαλωμένη. Σταδιακά η πόλη αυτή και η Βόρεια Ελλάδα γενικότερα έγιναν το κέντρο της κατανάλωσης εμφιαλωμένης ρετσίνας. Στις μέρες μας, ακόμα και η ρετσίνα που παράγεται σε μονάδες παραγωγής της εταιρείας Μαλαματίνα στη Ριτσώνα και την Αυλίδα εμφιαλώνεται στο Καλοχώρι της Θεσσαλονίκης. Είναι χαρακτηριστικό ότι σύμφωνα με στοιχεία του ΥΠΑΑΤ για το 2018, η παραγωγή ρετσίνας στην περιοχή της Αττικής ήταν κατά πολύ μικρότερη από την παραγωγή στην περιοχή της Θεσσαλονίκης. 

Παράλληλα, ενώ η κατανάλωση ρετσίνας στην Αθήνα φθίνει, στη Βόρεια Ελλάδα συγκρατείται, ενώ τα τελευταία χρόνια εμφανίζεται αυξητική. Οι λόγοι είναι πολλοί: Ο βασικότερος ίσως είναι ότι η πόλη έχει παράδοση στους μεζέδες και στη λογική των πολλών μικρών πιάτων με τις έντονες γεύσεις, που ζητούν και ένα κρασί με ευέλικτο χαρακτήρα και αρωματική ένταση, όπως είναι η ρετσίνα. Παράλληλα με αυτή την πολιτισμική διάσταση, πρόσθετοι λόγοι οικονομικοί και κοινωνικοί έχουν συμβάλει στην εδραίωση της λογικής του λαϊκού κρασιού με καλή σχέση ποιότητας τιμής. Η ευρεία δημοφιλία έχει οδηγήσει στην ανάπτυξη νέων κρασιών. Ο τίτλος «πρωτεύουσα της ρετσίνας» ανήκει δικαιωματικά στην πόλη αυτή.

ΛΑΟΓΡΑΦΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ

Η ρετσίνα είναι το κατεξοχήν ελληνικό παραδοσιακό κρασί. Χάρις στη δημοφιλία που κέρδισε με το πέρασμα των χρόνων, απέκτησε λαϊκό χαρακτήρα και αποτέλεσε πηγή έμπνευσης για τη σύνθεση τραγουδιών και ποιημάτων, αλλά και σε πολλές περιπτώσεις υπήρξε το αγαπημένο κρασί μυθιστορηματικών ηρώων. Οι λάτρεις της απέκτησαν ακόμη και συγκεκριμένη ιεροτελεστία γύρω από την απόλαυσή της, ενώ η γεύση και τα αρώματά της αποτέλεσαν πηγή ερίδων ανάμεσα σε αυτούς που την προτιμούσαν και σε αυτούς που την θεωρούσαν ένα ευτελές ποτό. Ταυτίστηκε, μάλιστα, όσο λίγα με ημέρες γιορτής, χαράς και μαζώξεων. Το μόνο σίγουρο, πάντως, είναι ότι η ρετσίνα έχει συνδεθεί όσο ελάχιστα με την ελληνική ιστοριογραφία, αλλά και με την καθημερινή, βιωμένη παράδοση της χώρας μας και πολύ περισσότερο της Θεσσαλονίκης.

Στη Θεσσαλονίκη, η ρετσίνα έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής, από το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου και μετά, κυρίως, λόγω της χαμηλής της τιμής -χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν καταναλωνόταν τα προηγούμενα χρόνια από τους κατοίκους της πόλης. Ήδη από τη δεκαετία του 1910 υπάρχουν αναφορές στον τοπικό Τύπο σχετικά με τις προς πώληση ποσότητες ρετσίνας που διατίθεντο για τις ταβέρνες και τα οινοπωλεία της περιοχής.

Το συγκεκριμένο είδος κρασιού ερχόταν στη Βόρεια Ελλάδα, κυρίως, από τα Μεσόγεια, τα οποία αποτελούσαν την εποχή εκείνη το κέντρο παραγωγής της ρετσίνας στη χώρα μας. Τα βαρέλια με το κρασί έφταναν στο λιμάνι της Θεσσαλονίκης, όπου ήταν και το πρώτο σημείο αγοροπωλησίας, απευθείας από τα αμπάρια των πλοίων. Μετέπειτα, κατέληγαν στα κουτούκια της πόλης, όπου αποθηκεύονταν έως ότου καταναλωθεί το κρασί. Δεν έλειπαν, ωστόσο, και ταβερνιάρηδες, οι οποίοι παρήγαγαν τη δική τους ρετσίνα σε βαρέλια που κρατούσαν για τον λόγο αυτόν στα υπόγεια των μαγαζιών τους.

Τα βαρέλια ανοίγονταν πάντοτε του Αγίου Δημητρίου, στις 26 Οκτωβρίου, οπότε και όλοι οι λάτρεις της ρετσίνας έσπευδαν για να δοκιμάσουν πρώτοι το λεγόμενο «γιοματάρι», δηλαδή το φρέσκο κρασί. Μια ημέρα γιορτής για την πόλη αποτέλεσε αφορμή και για τον εορτασμό για τη νέα σοδειά ρετσίνας. Την ημέρα εκείνη οι πότες τρύπωναν στις ταβέρνες με λαχτάρα, για να δοκιμάσουν, να κρίνουν και να βαθμολογήσουν. Όπου υπήρχε καλή ρετσίνα δινόταν το σύνθημα και η ταβέρνα μαζί με τον κάπελά της αποκτούσαν φήμη μεταξύ των πάμπολλων φίλων της ρετσίνας. Η παράδοση, μάλιστα, ήθελε η ρετσίνα να καταναλώνεται από του Αγίου Δημητρίου μέχρι την ερχόμενη άνοιξη, καθώς, όπως έλεγαν τότε, το κρασί γινόταν ξύδι και άρα ήταν αδύνατον προς πόση.

Ανάμεσα στους θαμώνες των ταβερνείων και των κουτουκιών ήταν και γνωστοί ρεμπέτες και τραγουδοποιοί, οι οποίοι εμπνεύστηκαν από το λαϊκό κρασί και έγραψαν πολλές από τις μετέπειτα επιτυχίες τους. Ένα από τα παλαιότερα, με τον χαρακτηριστικό τίτλο «Ρετσίνα μου, ρετσίνα μου» σε μουσική και στίχους του Νίκου Χατζηαποστόλου, γράφτηκε το 1921 και ερμηνεύτηκε από τους Νίκο Μωραΐτη και Φαίδωνα Ταμπουρά στην επιθεώρηση «Απάχηδες των Αθηνών». Στο ρεφρέν αναφέρεται: «Ρετσίνα μου, ρετσίνα μου μαζί σου θα πεθάνω / του κόσμου όλα τα καλά μπροστά σου δεν τα βάνω».

Ένα άλλο τραγούδι, με τίτλο «Πιες γλυκό κρασί δεν είν’ ντροπή», σε μουσική Μίμη Κατριβάνου και στίχους Κώστα Νικολαΐδη, τραγούδησε, το 1933, ο Νίκος Περδίκης στην επιθεώρηση «Παπαρούνα» με τον θίασο των Μαυρέα και Γκιουζέπε Σύλβα στο θέατρο Περοκέ. Εκεί αναφέρεται: «Σαν μπαίνω μέσα στην ταβέρνα / κέρνα, κέρνα λέω στον ταβερνιάρη / ρετσίνα κεχριμπάρι».

Το  1934, σε μουσική Γρ. Κωνσταντινίδη και στίχους Κώστα Μπέζου γράφτηκε το τραγούδι «Ρετσίνα μου αγνή», που ερμήνευσε ο Πέτρος Επιτροπάκης. Μεταξύ άλλων, αναφέρει: «Ρετσίνα μου αγνή / αγάπη μου ξανθιά κεχριμπαρένια / σκοτώνεις όλους τους καημούς / και σβήνεις πάντα κάθε έγνοια. / Γι’ αυτό κι εγώ δεν θα τ’ απαρνηθώ / το ρετσινάτο χρώμα / και θέλω να με θάψουνε / λόγω τιμής με κάνουλα στο στόμα».

Την περίοδο από το 1934 έως και το 1940, ήρθαν από τον Πειραιά στη Θεσσαλονίκη πολλοί ρεμπέτες, όπως ο Γιώργος Αμπάτης, ο Μάρκος Βαμβακάρης, ο Μιχάλης Γενίτσαρης, ο Ανέστης Δελιάς, ο Στέλιος Κηρομύτης και ο Γιάννης Παπαϊωάννου, εξαιτίας του πολιτικού καθεστώτος του Μεταξά. Στη Θεσσαλονίκη παρουσίασαν τις συνθέσεις τους στου Αδαμάκου (Ασβεστοχώρι), στου Αγκόπ (Επτάλοφος), στου Μακρίδη (Χαριλάου) και στου Παραμαγουλά (Τούμπα). Όλα γνωστά κουτούκια της εποχής, όχι μόνο λόγω των γνωστών θαμώνων τους, αλλά και της ρετσίνας που σέρβιραν.

Η ρετσίνα και το ρεμπέτικο συνδέθηκαν γρήγορα στη συνείδηση του κόσμου και η απόλαυση του ενός είχε ως προϋπόθεση το άλλο. Συχνά, στα κουτούκια, ένας μοναχικός άνδρας -είτε σε παρέα- ψιλομεθυσμένος από ρετσίνα θα σηκωνόταν και θα χόρευε ζεϊμπέκικο μόνος το υπό τους ήχους του μπουζουκιού ή του μπαγλαμά.

Την ίδια περίπου περίοδο, το 1932, ο Γιώργος Δαλαμάγκας, γνωστός μαγαζάτορας της εποχής, άνοιξε, στη Θεσσαλονίκη, την πρώτη του ταβέρνα, στην οποία είχε εβδομήντα μπόμπες ρετσίνα. Πρόκειται για το γνωστό «Συντριβάνι». Αργότερα, το 1935, άνοιξε τα «Κούτσουρα», στη Νικηφόρου Φωκά. Εκεί τραγουδούσε και ο Βασίλης Τσιτσάνης. Σε αυτόν τον ταβερνιάρη αναφέρεται ο γνωστός ρεμπέτης σε ένα τραγούδι του: «Πάμε τσάρκα στην Ακρόπολη, στη Βάρνα / κι από ‘κει στα “Κούτσουρα” του Δαλαμάγκα / Μαριγώ θα σε τρελάνει / ν’ ακούσεις τον Τσιτσάνη / να σου παίζει φίνο μπαγλαμά».

Πολλές δεκαετίες αργότερα, αναφορά στη ρετσίνα και τη Θεσσαλονίκη κάνει το τραγούδι «Στου Φλόκα», σε στίχους Χρίστου Ζαφείρη, του Δημήτρη Καραϊσά από το άλμπουμ «Από το Βαρδάρη ως το Ντεπώ». Μεταξύ άλλων, αναφέρει: «Εδώ που παίζεις σκέιτμπορντ / ήταν η Αρζεντίνα / και κει που γεύεσαι πόπκορν / ήταν η Σαλαμίνα. / Στο Αλκαζάρ είδα Ναργκίς / στο ζέφυρο Αλ Καπόνε, / ρετσίνα ήπια στο Ντελίς / στου Φλόκα για ονόρε». Το «Ντελίς» ήταν γνωστή ταβέρνα στην περιοχή Ευζώνων στη Θεσσαλονίκη.

Και οι δυο παραδοσιακές αγορές της Θεσσαλονίκης που διατηρούν τον μύθο της καλοφαγίας, το Καπάνι και η Μοδιάνο, ήταν σημείο συνάντησης, αλλά και κατανάλωσης ρετσίνας την εποχή εκείνη. Για την αγορά Μοδιάνο έγραψε ο Κωστής Μοσκώφ, που έκανε την παραδοσιακή αγορά πασίγνωστη σε όλη την Ελλάδα. «Η Μοντιάνο είναι η μεγάλη σκεπαστή αγορά της Θεσσαλονίκης, κέντρο αυτής της ζωής της πόλης, ως τέτοιου τόπου συνάντησης και συναλλαγής. Εκεί στο κατεξοχήν στέκι της, τη “Μυροβόλο Σμύρνη”, χτυπά όσο πουθενά αλλού η καρδιά της πόλης χαρμόλυπη πάντα μαζί και ερωτική. Εκεί διεξάγονται οι μεγάλες μυσταγωγίες της συνάντησης με εργαλείο το ψωμί και το κρασί ή έστω την όλο άρωμα και πτήση ρετσίνα, τον μακεδονίτικο μερακλή μεζέ, τις συζητήσεις, το τραγούδι με προεξάρχοντες κάποιους ιερείς των μυστικών αυτών τελετών, που μετουσιώνουν τη διασκορπισμένη ύλη του κόσμου σε ύλη του ανθρώπου μέσα από την πραγματική “πόση του και βρώση του”», αναφέρει ο συγγραφέας.

Αυτή ακριβώς η νοοτροπία των θεσσαλονικέων ήταν που έκανε δημοφιλή τη ρετσίνα στην πόλη. Ο λαϊκός και αυθεντικός της χαρακτήρας βρήκε έκφραση στην αγαπημένη συνήθεια των κατοίκων της Θεσσαλονίκης για συναντήσεις και συζητήσεις με παρέα, υπό τους ήχους μουσικής και συνοδεία μεζέδων και κρασιού. Η ρετσίνα βρισκόταν σε κάθε τραπέζι, σε κάθε ταβέρνα της πόλης.

Η ιεροτελεστία της απόλαυσης της ρετσίνας και η σύνδεσή της με την πόλη αποτυπώθηκε και μέσα από τα έργα πεζογράφων. Ο Νικόλαος Μουσχουντής -πραγματικό πρόσωπο-, αξιωματικός της Χωροφυλακής που υπηρέτησε κατά κύριο λόγο στη Θεσσαλονίκη, αναφέρεται στο βιβλίο του Γιώργου Σκαμπαρδώνη, «Ουζερί Τσιτσάνης», ο οποίος μας μεταφέρει την αγάπη του αξιωματικού για τη ρετσίνα.

Η ρετσίνα εμφανίζεται και πάλι στις αφηγήσεις του Γιώργου Σκαμπαρδώνη, και συγκεκριμένα στο διήγημα «Κρεμαστό μπαλαντέρ» που φιλοξενείται στο βιβλίο «Τα δεδουλευμένα». Εκεί ο ιδιοκτήτης του πατσατζίδικου «Η Ελληνικωτάτη Κύπρος», στην Εγνατία του 1962, πίνει ρετσίνα μαζί με έναν φίλο του, νωρίς το πρωί, στο μαγαζί. Στο ίδιο βιβλίο, στο διήγημα «ΚΤΕΛ Έβρου» περιγράφει σκηνές από την κατανάλωση ρετσίνας μιας παρέας φίλων.

Η ρετσίνα ήταν το αγαπημένο κρασί και των ηρώων του Ισίδωρου Ζουργού στο βιβλίο «Στη σκιά της πεταλούδας». Η υπόθεση μάς μεταφέρει, μεταξύ άλλων, στη Θεσσαλονίκη, τα κτίρια, οι δρόμοι, τα στέκια, οι γωνιές, οι εξοχές και τα περίχωρα της οποίας περιγράφονται στις σελίδες του βιβλίου μέσω της ιστορίας ενός ολόκληρου αιώνα.

Σε δύο φίλους που απολάμβαναν τη ρετσίνα τους στη Μοδιάνο αναφέρεται και ο Αχιλλέας Γκούτας. Στο διήγημα «Ο φίλος μου… ο Παύλος», ο συγγραφέας περιγράφει τις συναντήσεις του με τον Παύλο και άλλους «παλιόφιλους» για ρετσίνα στη γνωστή αγορά, το 1945.  

Στη Θεσσαλονίκη του 1954 μας μεταφέρει το βιβλίο «Η νυχτερίδα» του Στρατή Τσίρκα. Μία από τις σκηνές του βιβλίου εξελίσσεται στην ταβέρνα Κρεωνίδη «Το μπαλκόνι», γνωστό μαγαζί της πόλης, όπου πέρασαν, μεταξύ άλλων, η Σοφία Βέμπο, ο Οδυσσέας Ελύτης, ο Μάνος Κατράκης, ο Βασίλης Τσιτσάνης και ο Πρόδρομος Τσαουσάκης. Η ρετσίνα της εν λόγω ταβέρνας ήταν γνωστή μεταξύ των οινόφιλων της εποχής και κάνει την εμφάνισή της στη συγκεκριμένη σκηνή του βιβλίου.  

Από τις πρώτες συντροφιές που απολάμβανε το συγκεκριμένο είδος κρασιού στις ταβέρνες της πόλης δημιουργήθηκε μετέπειτα και ο σύλλογος των «Λεχριτών» Θεσσαλονίκης, ο οποίος συνεχίζει τις παραδόσεις του μέχρι σήμερα. Το 1918 ξεκίνησαν οι πρώτες μαζώξεις με σκοπό το κέφι, το γέλιο και στιγμές ξεγνοιασιάς, σε μια περίοδο δύσκολη για τους κατοίκους της πόλης που μόλις είχε βγει από την λαίλαπα των βαλκανικών πολέμων και του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου. Σαν πρώτος πυρήνας του συλλόγου ήταν οι «μπαγιάτες», δηλαδή οι βέροι θεσσαλονικείς. Αργότερα, εμπλουτίστηκαν και με τους Έλληνες πρόσφυγες από Τουρκία και Βουλγαρία και το 1925 ονομάστηκαν πλέον «Λεχρίτες». Με τα χρόνια έγιναν γνωστοί σε όλες τις γειτονιές της Θεσσαλονίκης για τα γλέντια τους, αλλά και τη ροπή τους στην κατανάλωση της «ξανθιάς αγαπημένης»  τους, της ρετσίνας. Το όνομά τους προήλθε από το μικρό έντομο, τον λεχρίτη, που ζει και πεθαίνει γύρω από την κάνουλα του βαρελιού της ρετσίνας. Η αγάπη των «Λεχριτών» για τη ρετσίνα αποτυπώνεται και στον ύμνο τους, όπου αναφέρεται: «Είν’ οι Λεχρίτες άνθρωποι / που ξέρουν να γλεντάνε / κι αν βρουν ρετσίνα γνήσια / πάνε και τη ρουφάνε».

Στη Θεσσαλονίκη, κάθε χρόνο πραγματοποιούνταν και οι λαοφιλείς γιορτές κρασιού στο πευκόφυτο δημοτικό πάρκο «Ελβετία». Πρόκειται για μια εκδήλωση που πραγματοποιούνταν για δεκαετίες στην πόλη και κατά τη διάρκεια της οποίας, όπως αναφέρουν και οι σχετικές δημοσιεύσεις στον Τύπο της εποχής, οι επισκέπτες μπορούσαν να απολαύσουν άφθονη ρετσίνα.

Τη δεκαετία του 1960, η Θεσσαλονίκη γίνεται το κέντρο και των πρώτων εμφιαλώσεων της ρετσίνας. Οι ταβέρνες, πάντως, που παράγουν δική τους -χύμα- ρετσίνα συνεχίζουν την παρουσία τους στην πόλη, ενώ πολλές είναι και αυτές που ανοίγουν στην πορεία. Στις αρχές της δεκαετίας του 1960, και συγκεκριμένα το 1961, άνοιξε τις πόρτες της η ταβέρνα «Κρόνος», στην οδό Βαφοπούλου, όπου η ρετσίνα είναι «σήμα κατατεθέν», αποτελώντας έναν επιπλέον λόγο που ακόμη και σήμερα την προτιμούν θεσσαλονικείς όλων των γενεών. Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι πρόκειται για ρετσίνα που παρασκευάζουν οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες, σε ξύλινα βαρέλια. Αργότερα, το 1971, στην οδό Ομήρου, άνοιξε η παραδοσιακή ταβέρνα «Πήρε και βραδιάζει».

Και αυτή είναι από τις λίγες εναπομείνασες ταβέρνες που παρασκευάζουν τη δική τους ρετσίνα σε βαρέλια στα υπόγεια του μαγαζιού. Την ατμόσφαιρα της ταβέρνας και τη σχέση ρετσίνας – φαγητού στη ζωή των θεσσαλονικέων μεταφέρει σε άρθρο της η Δάφνη Τραγάκη, ερευνήτρια του ρεμπέτικου τραγουδιού. «Το ποτό σε μια ταβέρνα παραδοσιακά συνοδεύεται από φαγητό. Η κουζίνα της ταβέρνας, που συχνά περιγράφεται ως “ελληνική” κουζίνα, περιλαμβάνει ένα τυπικό μενού. Αυτά είναι πιάτα που φτιάχνονται εκείνη τη στιγμή, τα λεγόμενα “της ώρας”, και άλλα, τα λεγόμενα μεζέδες, τα οποία είναι μικρά πιάτα με νόστιμα φαγητά-μπουκιές. Ωστόσο, το φαγητό και το ποτό σε μια ταβέρνα σπάνια γίνεται χωρίς τη συνοδεία ρεμπέτικης μουσικής, τουλάχιστον ηχογραφημένης, αν όχι ζωντανής. […] Ως έμπειρος πότης [ο Μπεκρής], μπορεί να προτείνει τους σωστούς μεζέδες που ταιριάζουν με κάθε ένα από τα αλκοολούχα ποτά που σερβίρονται παραδοσιακά σε μια ταβέρνα: ούζο ή τσίπουρο (αλκοολούχα αποστάγματα με βάση το σταφύλι), κρασί ή ρετσίνα (ρητινίτης οίνος) και μπύρα.

Τα οινοπνευματώδη ποτά που καταναλώνονται συνήθως σε ένα μπαρ -όπως ουίσκι, βότκα ή σφηνάκια- δεν προσφέρονται σε μια ταβέρνα», αναφέρει η Τραγάκη. Ο «Μπεκρής» -παρατσούκλι- για τον οποίο γίνεται λόγος στο παραπάνω απόσπασμα είναι ο ιδιοκτήτης της «ταβέρνας του Μπεκρή» στην Άνω Πόλη, ο οποίος ήταν ένας αφοσιωμένος πότης και μέθυσος ο ίδιος. Η ταβέρνα του την εποχή λειτουργίας της ήταν το κατάλληλο μέρος για να βρει κανείς καλό και φθηνό κρασί, ρετσίνα, το οποίο παρήγαγε ο ίδιος σε μεγάλα, ξύλινα βαρέλια στο πίσω μέρος της ταβέρνας.

Στους τοίχους των περισσότερων παραδοσιακών ταβερνών έβρισκε κανείς απεικονίσεις, οι οποίες αποτελούσαν είδος λαϊκής εικονογραφίας. Ανάμεσα στους πίνακες, συχνά, απεικονιζόταν ένας χοντρός άνδρας, σχεδόν χωρίς δόντια, με κόκκινη μύτη και ζαλισμένα μάτια που ήταν ξαπλωμένος στο πάτωμα μεθυσμένος -συνήθως από την υπερβολική κατανάλωση ρετσίνας το μπουκάλι της οποίας εντοπιζόταν συνήθως δίπλα του μισοάδειο- κρατώντας την φουσκωμένη κοιλιά του. Πρόκειται για μια κωμική αναπαράσταση ενός μπεκρή.

Όλα αυτά τα χρόνια, τόσο η χύμα ρετσίνα και οι ταβέρνες που την παράγουν όσο και οι εταιρείες που παράγουν εμφιαλωμένες ρετσίνες διαφημίζονται στον τοπικό Τύπο της εποχής. Όλοι οι μαγαζάτορες της πόλης που παράγουν το δικό τους ρετσινάτο κρασί θέλουν να διαλαλήσουν την ποιότητα του, όπως και οι εταιρείες εμφιάλωσης θέλουν να διαφημίσουν την ανωτερότητα των προϊόντων τους. Με την εμφιάλωση του συγκεκριμένου κρασιού, η ρετσίνα ξεφεύγει από τα στενά όρια των ταβερνών που δεν είναι οι μόνες πια που την σερβίρουν στους θαμώνες τους. Πολυτελή κέντρα, μπαρ και εστιατόρια της πόλης έχουν και αυτά τη ρετσίνα στους καταλόγους τους.

Μεταξύ των εταιρειών που φιγουράρουν στις διαφημίσεις της εποχής και προτιμώνται από τους καταναλωτές είναι η «Πλάκα», η «Κονιόρδου», η «Κουρτάκη» και η «Αδαμίδη». Μάλιστα, κάποιες εξ αυτών χρησιμοποίησαν ακόμη και γνωστούς ηθοποιούς και καλλιτέχνες προκειμένου να διαφημίσουν τα προϊόντα τους.

Την περίοδο της Χούντας η ρετσίνα παραμένει στις προτιμήσεις των θεσσαλονικέων, αλλά εμφανίζεται και ως κρασί που προτιμάται κατά τους εορτασμούς θρησκευτικών γιορτών, όπως το Πάσχα, τόσο σε εκδηλώσεις για τους κατοίκους της πόλης όσο και σε εκδηλώσεις για τους στρατιώτες στα στρατόπεδά της.

Ενώ η ρετσίνα συνεχίζει να έχει το κοινό που την προτιμά, ήδη από τα τέλη της δεκαετίας του 1960, στις εφημερίδες της Θεσσαλονίκης γίνεται λόγος για την τάση των θεσσαλονικέων να αντικαταστήσουν την μέχρι πρότινος αγαπημένη τους ρετσίνα με νέα ξενόφερτα ποτά, όπως το ουίσκι. «Που να εφαντάζετο η περασμένη γενεά ότι οι Έλληνες θα εγκατέλειπαν την ρετσίναν και τα άλλα τοπικά τους κρασιά, χάριν του ουίσκι! Ότι θα έφθανεν εποχή να μη υπάρχη ρετσίνα εις τα γεύματα που δίνουν οι Έλληνες εις τα σπίτια των, όπως επίσης να έχη αποκλεισθή το ποτόν αυτό από τα πολυτελή κέντρα, μπαρ, εστιατόρια και λοιπά», διερωτάται έκπληκτος αρθρογράφος της εποχής.

Τη δεκαετία του 1970 και έπειτα, η μετατόπιση αυτή στις προτιμήσεις διασκέδασης και κατανάλωσης ποτών στους νεαρούς -και όχι μόνο- Έλληνες γίνεται πιο έντονη. Οι θεσσαλονικείς ακολουθώντας τις επιταγές της μόδας, αφήνουν τις ταβέρνες και τα ρεμπέτικα και διασκεδάζουν σε νυχτερινά κέντρα, τα γνωστά «μπουζούκια», πίνοντας ουίσκι και άλλα οινοπνευματώδη ποτά και ακούγοντας λαϊκή μουσική. Την αλλαγή αυτή σχολιάζει η Gail Holst-Warhaft, ερευνήτρια του ρεμπέτικου τραγουδιού, εκδηλώνοντας απροκάλυπτα την περιφρόνησή της για τα «χυδαία» και «κιτς» νυχτερινά κέντρα, τα μπουζούκια, και τις ελληνικές πρακτικές διασκέδασης της εποχής, στις οποίες δεν υπάρχει χώρος για τη ρετσίνα.

«Είμαι πλέον πεπεισμένη ότι είναι αδύνατο να ακούς ρεμπέτικα σε ένα μοντέρνο κλαμπ μπουζουκιών. Τώρα είναι ακόμη χειρότερα από ό,τι ήταν στα τέλη της δεκαετίας του ’60. Η χυδαιότητα είναι κάτι στο οποίο οι Έλληνες έχουν αρκετό ταλέντο και αν ψάχνετε για μια κιτς βραδινή έξοδο και έχετε ένα μεγάλο μπλοκ επιταγών μαζί σας, μπορεί να πάρετε λίγη απόλαυση από μια βραδιά στα μπουζούκια. Μπορείτε να σκάσετε μπαλόνια για 100 δραχμές το καθένα, να σπάσετε πιάτα που φέρνουν σε ειδικές στοίβες στο τραπέζι για το σκοπό αυτό και κοστίζουν από 50 έως 100 δραχμές η καθεμία, να πιείτε όποιο εισαγόμενο ποτό θέλετε (αν μπορείτε να το αντέξετε οικονομικά), αλλά να μην βρείτε ούτε σταγόνα της καλής ρετσίνας στο μέρος, να παρακολουθήσετε νεαρά μεθυσμένα αγόρια και τις φίλες τους να πληρώνουν για να χορέψουν άσχημα ή ομάδες επαγγελματιών χορευτών να κάνουν μπαλετικές παρωδίες ρεμπέτικων χορών και να σας χαλάνε μόνιμα τα τύμπανα των αυτιών από τα υπερβολικά ενισχυμένα μπουζούκια. Ακόμη χειρότερα, μπορείς να δεις μια σπουδαία ρεμπέτισσα τραγουδίστρια, όπως η Σωτηρία Μπέλλου, να κάθεται κουρασμένη στη μέση του τσίρκου και να ερμηνεύει τα τραγούδια που την έκαναν διάσημη», αναφέρει η Holst-Warhaft σε άρθρο της.

Ωστόσο, οι φοβίες του δημοσιογράφου και της ερευνήτριας δεν επαληθεύονται. Η ρετσίνα συνεχίζει και τις επόμενες δεκαετίες να έχει το φανατικό της κοινό. Η χρόνια παρουσία της ρετσίνας έχει εμφυσήσει την κουλτούρα κατανάλωσης της στους κατοίκους της πόλης και αποτελεί πια καθημερινή (και εορταστική) συνήθεια τους. Έχει ακόμη θέση στο τραπέζι της παρέας με απαραίτητο συνοδευτικό γευστικούς μεζέδες.

Από τις συνήθειες που αναπτύσσονται με τα χρόνια για την κατανάλωση της ρετσίνας είναι η προσθήκη σόδας ή άλλου αναψυκτικού (κυρίως «Κόκα-Κόλα») για να είναι περισσότερο γευστική. Αυτή η συνήθεια οδήγησε σε διαμάχη μεταξύ των γνήσιων ρετσινόφιλων που απολάμβαναν το κρασί τους σκέτο και εκείνων που ήθελαν απαραίτητα την προσθήκη αναψυκτικού για να το καταναλώσουν, καθώς οι πρώτοι μέμφονταν τους δεύτερους ότι δεν ήξεραν να εκτιμούν την καλή ρετσίνα.

Τις τελευταίες δεκαετίες, στη Θεσσαλονίκη, η ρετσίνα έχει συνδεθεί με τη φοιτητική κοινότητα της πόλης, καθώς είναι ένα φθηνό για την τσέπη τους κρασί. Η τάση των φοιτητών για οικονομική διασκέδαση τους οδήγησε στις διάφορες ταβέρνες που λειτουργούν ανά την πόλη, αλλά κυρίως αυτές του κέντρου της, όπου οι μεζέδες και η ρετσίνα ήταν τα πιο συμφέροντα από οικονομικής άποψης πιάτα που μπορούσαν να απολαύσουν οι παρέες των νεαρών κατά την έξοδό τους. Γι’ αυτόν τον λόγο η ρετσίνα απέκτησε θέση σε κάθε τραπέζι φοιτητικής παρέας και είναι το κρασί που πρέπει να δοκιμάσουν οπωσδήποτε τόσο όσοι έρχονται στη Θεσσαλονίκη από άλλες πόλεις για σπουδές όσο και οι ξένοι φοιτητές που βρίσκονται στην πόλη για ένα διάστημα των σπουδών τους.  

Η σύνδεση της ρετσίνας με τη φοιτητική κοινότητα της Θεσσαλονίκης δεν σημαίνει απαραιτήτως ότι είναι και η μοναδική που την καταναλώνει στις μέρες μας. Η ρετσίνα, και μάλιστα συγκεκριμένη εταιρεία παραγωγής της, είχε συνδεθεί και με φιλάθλους συγκεκριμένης αθλητικής ομάδας της πόλης, οι οποίοι, μάλιστα, είχαν λανσάρει και το δικό τους κοκτέιλ με βάση το αγαπημένο τους κρασί. Το γνωστό «Τούμπα Λίμπρε» αποτελείται από δύο μέρη ρετσίνα, ένα μέρος ουίσκι «Johnny Red» και ένα μέρος «Κόκα-Κόλα», ενώ σερβίρεται και σε πιο ελαφριά έκδοση, αποτελούμενη από δύο μέρη ρετσίνα και ένα μέρος «Κόκα-Κόλα». Το εν λόγω κοκτέιλ σερβίρεται τις Κυριακές στα ταβερνεία πέριξ του γηπέδου στην Τούμπα ή παρασκευάζεται αυτοσχεδίως έξω από τις θύρες του γηπέδου και καταναλώνεται σε ποσότητες κατά τη διάρκεια των αγώνων. Η σύνδεση ρετσίνας – ομάδας είναι τόσο δυνατή που αυτή η σχέση αποτυπώνεται και στα συνθήματα των οπαδών της ομάδας. 

Η ρετσίνα, παρότι είναι ένα παραγνωρισμένο κρασί, φαίνεται να είναι αναμφίβολα από τα αγαπημένα κρασιά των θεσσαλονικέων. Όπου και αν γυρίσεις στην πόλη, σίγουρα, θα δεις μια καράφα ή ένα μπουκάλι ρετσίνας ανάμεσα σε γευστικούς μεζέδες στα τραπέζια στις διάφορες ταβέρνες που λειτουργούν ανά τη Θεσσαλονίκη.